Ресторан: бронирование, кухня и экономика

Сценарий ресторана объединяет бронирования, зал, кухню, рецептуры, закупки, смены, стандарты сервиса, банкеты и обратную связь.

Исходная ситуация и узкое место

Касса показывает продажу, но не объясняет загрузку столов, задержку кухни, списания, качество смены и прибыльность банкета.

Какой контур автоматизации нужен

• столы, бронирования, депозиты и лист ожидания
• меню, техкарты, стоп-лист и себестоимость
• заказы кухни, курсы подачи и время приготовления
• смены, чек-листы и гостевые обращения
• закупки, остатки, списания и банкеты

Как проходит сквозной процесс

Бронь резервирует стол и условия, заказ проходит кухонные статусы, завершение списывает ингредиенты, замечание создаёт действие менеджеру, банкет ведётся отдельным проектом.

Какие показатели проверить на пилоте

• оборачиваемость столов
• время подачи
• food cost и списания
• средний чек и повторный гость
• маржа банкета

Границы сценария

POS, kitchen display, доставка и фискальная касса подключаются отдельно. Taska управляет сквозным процессом, а не заменяет специализированную кассу.

Роли ресторана и единый операционный день

Хостес управляет бронями и посадкой, официант — заказом и коммуникацией с гостем, кухня — очередью и качеством блюд, бар — своей станцией, менеджер смены — исключениями, кладовщик и шеф — сырьём и техкартами, управляющий — экономикой. Система связывает эти роли событиями заказа, а не заставляет всех вести общий чат.

От брони до закрытия стола

Бронь содержит число гостей, время, предпочтения и подтверждённые условия. При посадке стол меняет статус, заказ поступает на соответствующие станции, курсы подачи синхронизируются. Задержка или стоп-лист сразу видны залу. После расчёта фиксируются скидка, причина отмены позиции, обратная связь и при необходимости задача менеджеру.

Food cost и управляемые списания

Техкарта определяет норматив, но фактический расход зависит от выхода сырья, замен и порционирования. Приход учитывается партиями, производство заготовок — отдельными операциями, списание имеет причину. Сравнение теоретического и фактического расхода проводится по периоду и категории, а не используется для обвинения сотрудника без инвентаризации и проверки данных.

Банкеты и специальные события

Банкет ведётся как отдельный коммерческий проект: запрос, меню, число гостей, депозит, версия сметы, тайминг, рассадка, дополнительные услуги и ответственные. Изменение количества автоматически не считается согласованным — оно проходит подтверждение и обновляет потребность кухни и персонала. После события закрываются факт, возвраты, акт и маржа.

Следующий шаг

Пилотируем одну смену и путь бронь — обслуживание — обратная связь.